Durante la esterilización de alimentos a alta temperatura, el principal objetivo de la esterilización es Helicobacter botulinum. Esta bacteria puede producir toxinas que pueden causar daños fatales al cuerpo humano. Es una bacteria anaeróbica resistente al calor. Se tarda unos tres minutos en un ambiente de 121°C. Perderá actividad biológica en aproximadamente 6 horas a 100 ℃. Por supuesto, cuanto mayor es la temperatura, menor es el tiempo de supervivencia del patógeno. Después de pruebas científicas, la esterilización es más adecuada a 121°C. En este momento, el envase tiene buena resistencia al calor y la comida sabe mejor. Cuando se esteriliza a 121°C, el valor F en el centro del alimento llega a 4 y Helicobacter botulinum no se detectará en el alimento, cumpliendo con los requisitos de esterilidad comercial. Por lo tanto, cuando esterilizamos productos cárnicos, la temperatura generalmente se controla en torno a los 121°C. ¡Una temperatura demasiado alta tendrá un impacto negativo en el sabor de la comida!
1. Esterilización por circulación de agua caliente: durante la esterilización, toda la comida de la olla se remoja en agua caliente. De esta manera, la distribución del calor es relativamente uniforme.
2. Esterilización con vapor: después de poner la comida en la olla, no se agrega agua primero, sino que se agrega vapor directamente para calentarla. Dado que aparecerán puntos fríos en el aire de la olla durante el proceso de esterilización, la distribución del calor en este método no es la más uniforme.
3. Esterilización por aspersión de agua: este método utiliza boquillas o tubos rociadores para rociar agua caliente sobre los alimentos. El proceso de esterilización se realiza a través de las boquillas instaladas en ambos lados o en la parte superior del recipiente de esterilización, rociando ondas en forma de niebla. El agua caliente llega a la superficie de los alimentos, por lo que no sólo tiene una temperatura uniforme sin puntos muertos, sino que también tiene velocidades rápidas de calentamiento y enfriamiento. Puede esterilizar los productos en el recipiente de forma completa, rápida y estable, y es especialmente adecuado para la esterilización de alimentos envasados de forma blanda.
4. Esterilización mixta vapor-aire: este método de esterilización fue introducido por Francia. Combina hábilmente vapor y agua pulverizada. Se agrega una pequeña cantidad de agua a la olla para cumplir con el uso del ciclo de pulverización. El vapor ingresa directamente al país, logrando verdaderamente una alta eficiencia en el corto plazo. , ahorro de energía, protección del medio ambiente y adecuado para la esterilización de productos especiales.
La esterilización a alta temperatura es crucial para una planta de procesamiento de alimentos. Tiene las siguientes dos características:
1. Desechable: el trabajo de esterilización a alta temperatura debe completarse de una sola vez de principio a fin sin interrupción, y los alimentos no se pueden esterilizar repetidamente.
2. La naturaleza abstracta del efecto de esterilización: el efecto de los alimentos esterilizados no se puede detectar a simple vista y la prueba de cultivo bacteriano también lleva una semana, por lo que es imposible probar el efecto de esterilización de cada lote de alimentos esterilizados.
Según las características anteriores, esto requiere que los fabricantes:
1. En primer lugar, se debe garantizar la uniformidad higiénica de toda la cadena de procesamiento de alimentos para garantizar que la cantidad inicial de bacterias en cada bolsa de alimento sea igual antes del embolsado. Esto puede garantizar la eficacia de la fórmula de esterilización establecida.
2. El segundo requisito es contar con equipos de esterilización con rendimiento estable y control preciso de la temperatura, que puedan ejecutar la fórmula de esterilización establecida sin fallas y con un error mínimo para garantizar la estandarización y uniformidad del efecto de esterilización.
