La acidez de los alimentos tiene una gran influencia en la resistencia al calor de los microorganismos. Las moléculas de ácido orgánico no disociadas pueden penetrar fácilmente en las células vivas de las bacterias y disociarse en iones, transformando así las reacciones internas de las células y provocando la muerte celular. Por lo tanto, los alimentos con alta acidez generalmente se pueden esterilizar a una temperatura más baja y durante menos tiempo.
3. Transferencia de calor
Cuando las latas se calientan y esterilizan, los principales modos de transferencia de calor son la conducción y la convección ① Tipos y tipos de recipientes para latas: las latas de acero delgado estañado transfieren calor más rápido que las latas de vidrio, y las latas pequeñas transfieren calor más rápido que las latas grandes. Para latas del mismo volumen, las latas planas transfieren calor más rápido que las latas cortas.
② Tipo de alimento y estado de enlatado: los alimentos líquidos transfieren calor rápidamente, pero la velocidad de transferencia de calor del azúcar líquido, el agua salada o el condimento líquido disminuye a medida que aumenta su concentración. Los alimentos sólidos como la carne fría, la carne de cangrejo, etc. tienen una tasa de transferencia de calor lenta. Los alimentos a granel con sopa transfieren el calor más rápido que sin sopa. Los bloques más grandes conducen el calor más lentamente que los bloques más pequeños. Las latas herméticas transfieren el calor más lentamente.
③ La forma de la retorta y la posición de la lata en la retorta: la esterilización rotativa tiene un efecto mayor y un tiempo más corto que la esterilización estacionaria. La comida enlatada se coloca lejos del tubo de entrada de aire en el recipiente esterilizador. Cuando la temperatura en la olla no ha alcanzado el equilibrio, la transferencia de calor es relativamente lenta. La cantidad de aire extraído de la olla, la acumulación de agua condensada y la estructura de la canasta de esterilización afectan el efecto de esterilización.
4. Temperatura inicial de las latas. La temperatura central de las latas antes de la esterilización está estrechamente relacionada con el efecto de esterilización. Antes de la esterilización, se debe aumentar la temperatura inicial de los alimentos en la lata (por ejemplo, se debe aumentar la temperatura de los alimentos y la sopa durante el enlatado, y la esterilización se debe realizar a tiempo después de agotar y sellar). Esto es más importante para las latas que no son propensas a la convección y tienen una transferencia de calor lenta.
El proceso de esterilización de conservas tiene requisitos estrictos y diferentes curvas de proceso para diferentes variedades. Se puede dividir en cuatro etapas de calefacción, calefacción, aislamiento y refrigeración en orden cronológico. Las diferentes etapas tienen diferentes requisitos de temperatura, tiempo, presión, etc. En la actualidad, la mayoría de las latas se esterilizan mediante calentamiento con vapor y enfriamiento con agua fría, y el principal equipo de esterilización son las máquinas de esterilización.
Los requisitos del proceso de esterilización de conservas son los siguientes:
(1) Etapa de precalentamiento: se requiere la circulación de vapor para calentar rápidamente el material, y se requiere que la temperatura en la caldera aumente de 100 C a 106 C en 5 a 6 minutos.
(2) Etapa de calentamiento: la temperatura en el hervidor se eleva a un ritmo determinado hasta 121 Co en aproximadamente 10 minutos.
(3) Etapa de conservación del calor: mantenga la temperatura del oro a 121 °C. El tiempo de conservación del calor generalmente oscila entre 15 y 30 minutos según el tipo de material.
(4) Etapa de enfriamiento: reduzca la temperatura del hervidor de 121 °C a menos de 40 °C dentro de un cierto período de tiempo. Un requisito muy importante en esta etapa es mantener la presión dentro del hervidor básicamente sin cambios. Sin embargo, al agregar agua fría para enfriar el hervidor, la presión dentro del hervidor suele verse muy afectada. Una vez que se inyecta una gran cantidad de agua fría en el hervidor, provocará
La presión de la CU cae rápidamente y debe controlarse a tiempo. Además, también existen requisitos correspondientes en cuanto al tiempo de enfriamiento.
El pH óptimo para la mayoría de los microorganismos está en el rango de 6 a 7. En alimentos ácidos y muy ácidos, la resistencia al calor de los microorganismos y sus esporas se reduce considerablemente. Por lo tanto, la temperatura de esterilización correspondiente de los alimentos con diferente acidez también es diferente. En la actualidad, las temperaturas de calentamiento y esterilización de los alimentos enlatados se pueden dividir a grandes rasgos en dos categorías:
Método de esterilización a baja temperatura: algunos alimentos, como frutas y algunos vegetales, no pueden soportar altas temperaturas. Cuando se calientan a altas temperaturas, la forma del tejido de las frutas y verduras se vuelve blanda. Se reduce el color, aroma y sabor. Por tanto, para este tipo de alimentos muy ácidos la temperatura puede ser inferior a 100 C, y el tiempo depende de la variedad y especificaciones. Generalmente entre 10 y 30 minutos. Sin embargo, esta temperatura y tiempo no pueden lograr el propósito de la "esterilización comercial" de frutas y verduras enlatadas con bajo contenido de ácido. Para mantener la calidad de los alimentos y lograr fines de esterilización, se puede utilizar el método de esterilización por espacios a baja temperatura, es decir, las latas se esterilizan primero a 60-70 °C. Después de sacarlo, colóquelo a temperatura ambiente durante un tiempo determinado para permitir que los microorganismos restantes en el tanque se multipliquen y se desarrollen. Luego, las latas se esterilizan a bajas temperaturas para lograr el propósito de esterilización comercial.
2. Método de esterilización a alta temperatura para conservas de carne, productos acuáticos y determinadas verduras. Este tipo de alimentos poco ácidos requieren temperaturas más altas porque sus microorganismos son muy resistentes al calor. Generalmente por encima de 100 ° C, hasta 121 ° C. El plazo también debería ampliarse en consecuencia. Aproximadamente 60-90 minutos. La esterilización prolongada de ciertos alimentos provocará grandes pérdidas en la calidad del producto y en el contenido nutricional. Por esta razón, el método de esterilización de corta duración y alta temperatura también se utiliza en la industria conservera. La temperatura es superior a 121°C, y las más utilizadas son 127C y 135°C. El tiempo máximo es 150 ° C, lo que lleva de unos minutos a unos segundos. Este tipo de esterilización es adecuado para alimentos líquidos y esterilización rotativa. La lata instalada tiene el mejor efecto de esterilización.
Zhucheng City Jinding Food Machinery Co., Ltd., fundada en 1996, ha formado un sistema operativo completo que integra el suministro de materia prima, desarrollo de productos, diseño de procesos, diseño experimental, inspección de productos terminados, almacenamiento y transporte y servicios técnicos.
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Los tipos de retortas de esterilización adecuadas para la esterilización de latas incluyen: retortas de esterilización por inmersión en agua de doble capa, retortas de aspersión de agua, retortas de vapor, retortas de vapor y aire, etc. Los detalles deben determinarse de acuerdo con la forma del embalaje exterior de la lata. Por ejemplo, para las botellas de vidrio conviene elegir una cámara de intercalentamiento. Autoclaves de esterilización por pulverización en frío, etc.
